Macht Getreide krank?
Weizen – ein „Killerkorn“? Unter dieser Überschrift hatte GPSP 5/2015 über den zweifelhaften Trend berichtet, Weizen generell zum Teufelszeug zu erklären. Die Behauptung, Weizen sei für eine Vielzahl an Erkrankungen verantwortlich, lässt sich so pauschal nicht halten. Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE)1 ergänzt die Diskussion nun um die Frage, was vom „Trendlebensmittel Urgetreide“ zu halten sei. Ist Urgetreide gesünder als Weizen?
Als Urgetreide werden die Getreidesorten Einkorn, Emmer, Dinkel und Khorasan-Weizen (Kamut®) bezeichnet. Sie sind allesamt nahe Verwandte des Weizens und gehören zur selben Gräser-gattung. Die älteren Getreidesorten erleben in den letzten Jahren ein Comeback. Vor allem der Anbau von Dinkel hat enorm zugenommen, denn er ist von den Verarbeitungseigenschaften dem Weizen am nächsten. Weizen, wie wir ihn heute kennen, ist das Ergebnis züchterischer Aktivitäten über Jahrhunderte. Das ist bei anderen Feldfrüchten, Obst- und Gemüsesorten ähnlich. Die Züchtung zielt darauf ab, den Anbau zu vereinfachen, einen höheren Ertrag zu erzielen und die Eigenschaften für die Verarbeitung beispielsweise beim Backen zu verbessern.
Durch die Züchtung wurde auch die Zusammensetzung der Eiweiße verändert. Ob das negative Auswirkungen auf die Verträglichkeit hat, ist bisher nicht wissenschaftlich geklärt, wie GPSP berichtete. Umgekehrt lässt sich die Frage stellen, ob denn ältere Getreidesorten besser verträglich sind. Ein gesellschaftlicher Trend neigt durchaus dazu, ältere Produkte als „besser“ zu bewerten.
Für Menschen mit einer Zöliakie ist die Frage nach der Verträglichkeit klar zu beantworten: Alle Weizensorten, egal ob alt oder neu, enthalten das Eiweiß Gluten, das bei Zöliakie nicht vertragen wird.2 Einkorn, Dinkel oder Emmer sind für sie also keine Alternative.
Ein anderes Krankheitsbild ist die „Weizensensitivität“, deren Ursache noch nicht völlig geklärt ist. Möglicherweise vertragen manche Menschen bestimmte Eiweiße nicht so gut, oder sie reagieren mit Verdauungsproblemen auf bestimmte Kohlehydrate (FODMAPS). Die FODMAPS sind in allen genannten Getreidesorten in etwa gleichen Anteilen enthalten. Sie werden aber beim Reifen des Teiges vor dem Backen, der sogenannten Teiggare, teilweise zersetzt. Wenn jemand ein Dinkelbrot besser verträgt als ein Weizenbrot, liegt das also wahrscheinlich nicht am Getreide, sondern an der Produktionsweise in der Backstube oder Brotfabrik. Bäcker sprechen hier von einer langen Teigführung, und die wird nicht mehr in allen Bäckereien praktiziert.
Ältere Getreidesorten sind demnach nicht zwangsläufig gesünder oder ungesünder. Aber ebenso spricht nichts dagegen, ältere Getreidesorten zu verwenden – sei es aus Gründen der Geschmacksvielfalt oder um regionale Traditionen wiederzubeleben.
Stand: 3. Mai 2018 – Gute Pillen – Schlechte Pillen 03/2018 / S.11