Salz in der Suppe: Wie viel darf’s denn sein?

Nur wenige Themen werden in der medizinischen Wissenschaft so kontrovers diskutiert wie die tägliche Kochsalzmenge, die der Gesundheit zuträglich ist. Kochsalz ist Natriumchlorid und die wichtigste Nahrungsquelle für Natrium. Dieses hat lebenswichtige Funktionen in Körperzellen und Körperflüssigkeiten.

Vor kurzem befeuerte eine Veröffentlichung der US-amerikanischen Harvard-Universität erneut die Diskussion um gesunden und krankmachenden Salzkonsum.¹ Die Wissenschaftler hatten 247 Studien aus vielen Ländern der Erde ausgewertet, die sich mit der Aufnahme von Natrium aus der Nahrung beschäftigten. Solche umfassenden Vergleiche (Metaanalysen) bringen üblicherweise hohen Erkenntnisgewinn.

In einem Teil dieser Studien ging es speziell um die Frage, ob und wie der Natriumkonsum den Blutdruck beeinflusst.² Zusätzlich kalkulierten die Harvard- Wissenschaftler, wie sich diese Blutdruckunterschiede auf das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirken könnten. Mit diesen Zahlen schätzten sie dann ab, wie viele Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen weltweit auf zu hohen Salzkonsum zurückzuführen sein könnten – und kamen für 2010 auf eine erschreckende Zahl: 2,3 Millionen Menschen weltweit, davon zwei Drittel Männer.

Doch bevor Sie nun aufgeschreckt in die Küche gehen und alles Kochsalz wegschütten, sollten Sie erst einmal weiterlesen und alle Informationen nüchtern betrachten. Zunächst muss angemerkt werden, dass es sich um eine Schätzung handelt.

Es ist also keineswegs bewiesen, dass diese gewaltige Zahl stimmt, es ist eine Vermutung. Sie stützt sich auf Risiko-Berechnungen, die vorwiegend aus so genannten epidemiologischen Untersuchungen stammen (siehe GPSP 2/2013 S. 24). Bei epidemiologischen Studien vergleichen Wissenschaftler Menschen mit bestimmten Risikofaktoren mit Menschen ohne diese Risikofaktoren. Der Risikofaktor ist hier die tägliche konsumierte Kochsalzmenge. Ob die Untersuchungen durch andere Faktoren verfälscht wurden, kann man nicht ausschließen. Zum Beispiel können auch Übergewicht oder Bewegungsmangel das Erkrankungsrisiko erhöhen. Solche zusätzlichen Faktoren werden bei epidemiologischen Untersuchungen oft nicht erfasst. Die Studie aus Harvard kann daher nur ein ernstzunehmender Hinweis sein, mehr aber auch nicht.

Die Frage des optimalen Salzkonsums ist keineswegs abschließend geklärt.³ Dennoch gibt es unstrittige Fakten:

1. Der Mensch von heute nimmt viel mehr Salz zu sich als sein Körper braucht.
2. Insbesondere bei salzempfindlichen Menschen kann eine kontinuierlich hohe Salzaufnahme den Blutdruck erhöhen, und
3. erhöht ein Bluthochdruck das Risiko für Herz-Kreislauf-Komplikationen.

Aber so plausibel die Verbindung dieser einzelnen Fakten erscheinen mag, sie beweist nicht die Aussage, dass hoher Salzkonsum generell gesundheitsschädlich ist. Ernstzunehmende Wissenschaftler haben durchaus auch schon mal das Gegenteil gefunden:⁴ In einer Langzeitstudie mit 3681 zu Beginn herz- und kreislaufgesunden flämischen Teilnehmern starben in der Gruppe mit der niedrigsten Natriumaufnahme die meisten Menschen. Am wenigsten waren es in der Gruppe mit dem höchsten Salzkonsum, und die Gruppe mit dem mittleren Salzkonsum lag genau dazwischen. Hoher Salzkonsum war allerdings mit höherem Anstieg der oberen (systolischen) Blutdruckwerte verbunden. Die unteren (diastolischen) Blutdruckwerte blieben unverändert. Ein geringerer Salzkonsum, gemessen an der täglichen Salzausscheidung, ergab hier also ein höheres Risiko, an Herz-Kreislauferkrankungen zu sterben.

Was aber nun tun, wie viel Salz sollen oder dürfen wir essen? Die Deutschen essen und trinken im weltweiten Vergleich zwar nicht übermäßig viel Salz, aber doch mehr als die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlenen 5 Gramm Kochsalz am Tag: Männer 8 Gramm, Frauen 6 Gramm. Es spricht nach der Mehrzahl der Untersuchungen einiges dafür, einen übermäßigen Salzkonsum zu reduzieren, z.B. bei Bluthochdruck und Herzschwäche. Aber bitte moderat.

Doch selbst eine moderate Salzreduktion ist schwer möglich, wenn Käse und Salami, vor allem aber salzreiche Fertig- und Dosenprodukte regelmäßig auf dem Speiseplan stehen. Salz ist für die Lebensmittelindustrie ein billiges Konservierungsmittel und billiger Geschmacksverstärker. Es gibt bis heute in Deutschland keine gesetzliche Regelung für den maximalen Salzgehalt in Lebensmitteln. Daher empfehlen wir: Möglichst oft frische, d.h. industriell nicht veränderte Produkte kaufen, selbst kochen und ausgewogen essen. Das schmeckt auch besser!

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Stand: 1. Juni 2013 – Gute Pillen – Schlechte Pillen 03/2013 / S.12