Entenbrust: rosa oder durch?
In jeder dritten Geflügelfleischprobe finden die Prüfer der amtlichen Lebensmittelüberwachung Bakterien der Sorte Campylobacter. Auch in Entenfleisch. Das ist kein großes Problem, wenn in der Küche nach jedem Arbeitsschritt Hände und Arbeitsmaterialien gründlich gereinigt werden, wenn insbesondere Auftauwasser und Verpackungsmaterial von gefrorenem Geflügel ordentlich entsorgt werden und wenn beim Garen eine ausreichende Temperatur erreicht wird.
Denn: Campylobacter-Keime mögen es kalt und überleben zum Beispiel im Kühlschrank, werden aber durch hohe Temperaturen abgetötet. Bei vielen Geflügelgerichten wird das Fleisch durchgegart und die Krankheitserreger werden zerstört. Bei „Entenbrust rosa“ ist das anders – vor allem, weil Entenfleisch (anders als Hühnerfleisch) durch hohe Temperaturen leicht zäh wird. Daher erhitzt der versierte Koch es üblicherweise nur auf 60 Grad Celsius.
Um aber eine Campylobacter-Infektion mit schwerem Durchfall, Fieber-, Kopf- und Gliederschmerzen sicher zu vermeiden, hilft nur eins: Im Fleisch zehn Minuten lang eine Mindesttemperatur von 74 Grad Celsius aufrechterhalten! Dazu bedarf es eines Fleischthermometers – keine Fehlinvestition für Anhänger von schwach Gegartem, denn auch andere Bakterien wie Salmonellen und Listerien, Noroviren und Viren, die Hepatitis verursachen, werden durch ausreichendes Erhitzen bei einer Kerntemperatur über 74 Grad abgetötet.1
Stand: 1. April 2008 – Gute Pillen – Schlechte Pillen 02/2008 / S.08